Conservas de peixes do rio.
Um novo mundo de sabores para descobrir.
Por Vera Lúcia Marques
15 de Abril, 2021
As conservas, nomeadamente em lata e de peixes de mar, são um produto incontornável nas cozinhas dos portugueses e fazem também parte da cultura industrial e gastronómica do país. Menos conhecidas e ainda um território por explorar estão as conservas de peixe do rio, com destaque para a premiada empresa Bem Amanhado, com o sável a ser a próxima aposta.
Desde há mais de século e meio que os alimentos em conserva fazem parte do receituário gastronómico português. Especialmente o peixe de mar em lata, o primeiro a ser “trabalhado” desta forma. Atualmente algumas das especialidades constam da listagem de Produtos Tradicionais Portugueses, da Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, tutelada pelo Ministério da Agricultura.
A criação da primeira empresa de conservação de peixes em Portugal remonta ao ano de 1853, em Vila Real de Santo António, no Algarve. E apesar de os alimentos em conserva serem uma criação do francês Nicolas Appert, nascida da necessidade de alimentar os militares na frente de batalha durante as Guerras Napoléonicas, o grande impulso no consumo só ocorreu durante as duas Grandes Guerras, época em que Portugal expandiu a produção, exportando para os países europeus em conflito, que assim alimentavam os soldados por serem fáceis de transportar, terem bom valor nutritivo e uma validade longa.
A continuação do crescimento do negócio deu origem ao aperfeiçoamento das técnicas de conservação, que se foram tornando cada vez mais sofisticadas. E muito rapidamente os “enlatados” deixaram de ser meramente ração de combate, para passarem a marcar presença na casa dos portugueses. E não só. As marcas portuguesas estão representadas um pouco por todo o mundo, já que anualmente, e atualmente, cerca de 70% da produção é para exportação, o que equivale a cerca de 43 mil toneladas anuais. O atum, a cavala e a sardinha são os peixes com mais saída para o exterior, por cá a variedade é muito mais extensa: desde as ovas, passando pelo polvo e as lulas. Todos eles conservados ao natural, em óleo, azeite, tomate… enfim, uma variedade quase infinita para corresponder aos diversos gostos.
Mais recentemente entram no mercado as conservas de peixe de rio, um novo mundo de sabores à espera de ser descoberto. Carpa, lúcioperca, achigã e barbo, são as referências que, para já, a empresa Bem Amanhado, com sede em Castelo Branco, desenvolve, com métodos artesanais e tradicionais da cozinha portuguesa e tendo em conta uma pesca artesanal e sustentável. “Contribuir na recuperação e incremento da arte piscatória fluvial de pequenas populações ribeirinhas, assim como de uma recuperação e de registo de património cultural e gastronómico português de iguarias de peixe do rio”, é o objectivo da marca, desenvolvida por Leonel Barata, que em 2019 ganhou a terceira edição do Prémio Food Fab Lab.
O próximo passo é trabalhar com peixes migratórios. Em maio é lançado o sável. Para já pode deliciar-se com belos petiscos vendidos em lata como Caldeta de Barbo, em azeite virgem extra, Carpa fumada, em azeite virgem extra biológico e Patê de peixe do rio ou em embalagem de vidro, Carpa grelhada, em azeite virgem extra, Escabeche de Lúcioperca, em azeite virgem extra, Caldeta de Barbo, em azeite virgem extra e Achigã assado no forno, em azeite virgem extra.
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