Conhecemos desde miúdos o universo das conservas, atum e sardinha, de abrir um pão e substituir a refeição por uma bela sanduíche. Nas nossas despensas, habituámo-nos a ter latinhas da nossa preferência em jeito de comida de reserva para dias em que se deu dispensa ao fogão ou simplesmente não apeteceu cozinhar. A opção da conserva é, no entanto, nutricionalmente muito válida, pois se a marca é de confiança os peixes utilizados foram tratados, processados e acondicionados com o maior cuidado. Historicamente, recebemos de braços bem abertos os pioneiros da indústria conserveira, que fugindo à míngua e crise nos seus recursos aquícolas se encantaram com o pescado que encontraram na nossa fabulosa linha de costa. Tavira, Setúbal, Murtosa, Matosinhos, Póvoa de Varzim e Açores foram centros de excelência que alcançaram, a par da cortiça, reputação mundial para Portugal.
Ao mesmo tempo que as gigantes instalações iam crescendo ainda mais, não escapou aos olhos e gosto dos bravos de então a qualidade dos peixes que subiam rios acima para desovar, assim como o receituário prodigioso de pescador que lhes dava destino requintado.
Se o mar é grande, o rio é gigante, não tanto pelo volume mas pelo fino reticulado a que abre portas. As artes de pesca de rio utilizadas no final do séc. XIX - colher, conto, letrache e redes de tresmalho - evoluíram e aguçaram a faina artesanal na forma e eficácia, é impressionante hoje ver e provar as receitas felizes que literalmente cresceram nas margens dos rios. Tiago Cabral Ferreira, da Conserveira de Lisboa desenvolveu muito a Tricana como marca de proa, e literalmente marca o estado da arte no tocante a conservas de pescado e receitas.
Segue o postulado fundador da intervenção minimalista e só processa o melhor, quase se podendo dizer que o valor nutritivo dos peixes das suas conservas é tão bom ou melhor que os peixes propriamente ditos. Há cerca de dois anos, Leonel Barata, fundador da Bem Amanhado, foi bater ao ferrolho de Tiago Ferreira para lhe propor desenvolver produtos em conjunto. Leonel é do Fundão, os seus avós de Janeiro de Cima, nasceu no meio de tachos e panelas, os pais tinham um restaurante. Trabalha com peixes do rio há cerca de 10 anos e a pulsão criativa e patrimonial em torno do imenso activo dulçaquícola a que assiste desde miúdo atingiu a ignição. Os peixes de rio não são novidade para Tiago, e rapidamente arregaçou mangas para trabalhar em parceria com Leonel, o entendimento entre ambos é total.
Nasceram três novas conservas, mais correcto é chamar-lhes iguarias de peixe de rio, como Leonel Barata gosta de dizer. A opção pelo vidro na embalagem visa a preservação máxima das características originais, em termos de frescura e autenticidade, e a pasteurização em detrimento da esterilização deixa os sabores mais intactos e disponíveis.
Aconselha-se a conservação no frio até quatro meses para que tudo esteja no zénite, o que não é desafio algum, quando provar vai perceber o que dizemos, impossível resistir.
Sobre uma fatia de grossura média de bom pão, transfira integralmente o conteúdo do frasco e dê um tempo de espera até ficar bem impregnado. Claro que pode afinar a gosto os temperos, mas estará a perder o imperdível, que é o acerto divino da receita. Três embalagens, três pedaços de céu. Boas experiências!
As espécies exóticas / invasoras em que recaiu a escolha para o triunvirato da Tricana são o lucioperca, o achigã e a carpa. A pesca ocorre de Novembro a Maio apenas, permitindo a recomposição sustentada dos habitats fluviais, ao mesmo tempo que contribui para o equilíbrio dos ativos, que sem a pesca corre o risco de se perder. O conceito dos novíssimos produtos é "da prateleira para a mesa" e prová-los foi mesmo um regalo para os sentidos. São eles escabeche de lucioperca (12,21 euros), carpa grelhada (11,69 euros) e achigã assado (13,36 euros).
Conserveira de Lisboa
A tricana e o rio
Por Fernando Melo
Diário de Notícias
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